L’acrylamide est un produit chimique qui se forme lorsque les aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, sont cuits à des températures élevées, supérieures à 120°C. Découvrez les aliments les plus concernés et des astuces pour éviter l’acrylamide.

 

Qu’est-ce que l’acrylamide ?

L’acrylamide est un produit chimique qui se forme dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées, supérieures à 120°C. Le principal processus chimique à l’origine de l’apparition de cette substance est la réaction de Maillard, responsable de la couleur dorée des aliments et de leur goût.

 

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) explique que l’acrylamide se forme à partir de sucres et d’acides aminés (en particulier l’asparagine) que l’on trouve naturellement dans de nombreux aliments. Les types de cuissons concernés sont la friture, la cuisson au four ou au gril. Plus la température et le temps de cuisson augmentent, plus le taux d’acrylamide augmente.

 

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe l’acrylamide comme un « cancérogène probable pour l’homme ». Toutefois, l’EFSA admet que, pour le moment, ces effets n’ont été démontrés que dans des essais sur des animaux de laboratoire et qu’il n’a pas encore été prouvé que ce composé est une substance cancérogène pour l’homme. De son côté, le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) a identifié l’exposition alimentaire à l’acrylamide comme un « potentiel problème ».

 

Quels aliments sont les plus à risque de former de l’acrylamide ?

  • Les pommes de terre frites : elles représentent jusqu’à 49 % de l’exposition moyenne des adultes.

 

  • Le café : il représente 34 % de l’exposition chez les adultes.

 

  • Les produits céréaliers : pâtisseries et biscuits, pain et tartines.

 

  • Les aliments panés

 

L’acrylamide ne se forme pas (ou à des niveaux beaucoup plus faibles) dans les produits laitiers, la viande et le poisson. En outre, c’est une substance ayant d’autres utilisations industrielles non alimentaires, également présente dans la fumée du tabac.

 

Comment éviter l’acrylamide dans les aliments ?

Dans l’Union européenne, le Règlement 2017/2158 établit des mesures d’atténuation et des niveaux de référence pour réduire la présence d’acrylamide dans les aliments. Il comprend des méthodes visant, d’une part, à réduire les niveaux d’acrylamide dans les produits qui sont mis à la disposition des consommateurs et, d’autre part, dans ceux qui sont cuits à la maison.

 

Selon AECOSAN, vous pouvez réduire la présence d’acrylamide en agissant sur deux paramètres :

  • La température finale de cuisson (friture / rôtissage)

 

  • Le temps de cuisson (friture / rôtissage)

 

Un bon indice pour vous sera la couleur des aliments. Un jaune doré est préférable à un brun foncé, que ce soit pour les pommes de terre, les toasts ou d’autres produits comme les croquettes.

 

Il est également important de prendre en compte d’autres facteurs tels que :

  • Conserver les pommes de terre correctement : dans un endroit sombre, où elles ne sont pas exposées à la lumière, car cela peut augmenter les composants qui favorisent la formation de l’acrylamide. Ne pas les conserver au réfrigérateur, car cela augmente leur teneur en sucres et donc favorise la formation d’acrylamide à la cuisson.

 

  • Faire tremper les pommes de terre avant la cuisson : les faire tremper 15 à 30 minutes avant la cuisson réduit également la formation d’acrylamide.

 

  • Suivre les instructions : les fabricants ont ajusté leurs instructions pour réduire les niveaux d’acrylamide dans leurs aliments, comme faire frire des pommes de terre en petites quantités pour réduire le temps de cuisson.

 

  • Cuire les produits en dessous de 120°C : contrôler le temps et la température de cuisson afin d’éviter la formation d’acrylamide.

 

Pour rester en bonne santé, suivez une alimentation équilibrée et variée, en privilégiant les méthodes de cuisson telles que l’ébullition ou la vapeur. Et n’oubliez pas de consommer des fruits et des légumes.

 

Sources :