L’anisakis est un parasite présent chez les poissons et chez certains crustacés céphalopodes tels que le calmar, la seiche et le poulpe. Lorsqu’il est ingéré, il peut provoquer l’anisakiase, une affection qui se caractérise par l’apparition de symptômes digestifs. Il peut également provoquer une réaction allergique qui, dans certains cas, peut être grave.

L’anisakis est de plus en plus présent dans les poissons commercialisés. L’anisakis peut être présent dans tous les poissons de mer, y compris les poissons d’élevage. Toutefois, en prenant certaines précautions, nous pouvons les consommer sans danger.

 

Qu’est-ce que l’anisakis du poisson ?

L’anisakis est un ver rond d’environ deux centimètres de long et deux millimètres d’épaisseur, reconnaissable à l’œil nu. Il vit dans l’intestin des poissons et des mollusques céphalopodes. Lorsque le poisson meurt, l’anisakis migre dans le muscle et y forme des kystes dans lesquels il s’insère.

L’anisakis trouve ses hôtes naturels dans la mer. Son hôte définitif, où il se reproduit, est le mammifère marin, où les larves d’anisakis passent par différents stades.

L’homme, en consommant du poisson contaminé, peut devenir un hôte accidentel, bien que l’anisakis ne puisse pas achever son cycle biologique. Cependant, il peut provoquer une gêne qui, dans certains cas, peut entraîner de graves problèmes.

 

Qu’est-ce que l’anisakiase ?

L’anisakiase ou anisakidose est l’affection parasitaire causée par l’anisakis. Le nombre de cas a augmenté ces dernières années, principalement en raison de l’augmentation de la consommation de poisson cru (par exemple, les sushis) et des progrès réalisés dans les méthodes de diagnostic. Il existe également des préparations culinaires qui ne tuent pas le parasite et favorisent le développement de l’anisakiase. Il s’agit notamment des marinades, des aliments fumés et marinés, des tartares de poisson et des ceviches.

Il s’agit d’une affection dont la gravité ne s’inverse généralement pas.

 

Symptômes de l’anisakiase

Lorsque des poissons porteurs de parasites d’anisakis vivants sont consommés, ceux-ci tentent de terminer leur cycle de vie dans le corps humain. Pour ce faire, ils se fixent sur la muqueuse intestinale, provoquant une gêne gastro-intestinale, une irritation et une inflammation. En outre, en cas d’infestation massive, des obstructions intestinales peuvent se produire. Il existe généralement une période de latence de 24 à 48 heures entre l’ingestion et l’apparition des symptômes digestifs. Dans certains cas, les symptômes peuvent apparaître des semaines ou des mois plus tard.

Les principales manifestations de l’anisakiase sont donc les suivantes :

    • Douleurs et crampes dans la région abdominale
    • Irritation gastro-intestinale
    • Nausées et vomissements

Différence entre anisakiase et allergie à l’anisakis

L’anisakis peut également provoquer des réactions allergiques. Les réactions allergiques peuvent provoquer des symptômes tels que des troubles gastro-intestinaux et de l’eczéma, et un choc anaphylactique grave peut survenir dans de rares cas. Le délai entre l’ingestion du poisson et l’apparition des symptômes allergiques est généralement plus court (quelques heures) que l’apparition des symptômes digestifs.

Les mesures de prévention des réactions allergiques chez les patients sensibles à l’anisakis font l’objet d’une certaine controverse. D’une part, il est avancé que le parasitisme par des larves vivantes d’anisakis dans la muqueuse gastro-intestinale est nécessaire pour déclencher une réponse allergique. Ainsi, les personnes allergiques à l’anisakis ne présenteraient pas de symptômes au parasite mort. En revanche, les antigènes d’anisakis simplex étant thermostables, des manifestations allergiques pourraient apparaître après l’ingestion de poisson contenant le parasite, même s’il a été soumis à un traitement thermique (chauffage à 60 °C pendant plus de 10 minutes ou congélation à -20 °C pendant au moins 72 heures).

Les mesures préventives doivent être établies par l’allergologue dans chaque cas en fonction des caractéristiques de la personne concernée.

Les recommandations pour les patients souffrant d’une allergie à l’anisakis sont les suivantes :

    • Éviter de consommer du poisson cru, mal cuit ou mariné (anchois au vinaigre, ceviche, escabèche, etc.).
    • Congeler le poisson (-20 °C) pendant au moins 3 jours.
    •  Cuire suffisamment le poisson pour atteindre une température supérieure à 60 °C.

 

Les poissons les plus exposés à l’anisakis

Tous les poissons sont susceptibles d’être porteurs du parasite, même les poissons d’élevage. Dans ce cas, les poissons d’aquaculture tels que le bar, la daurade et le saumon peuvent être contaminés, car ils sont élevés dans des cages en pleine mer. Toutefois, certains producteurs, comme les producteurs de saumon norvégiens, garantissent que leurs poissons sont exempts d’anisakis.

Certaines estimations indiquent que 40 à 50 % de certaines espèces de poissons consommées sont contaminées par l’anisakis. Le poisson du golfe de Gascogne est souvent plus contaminé que celui de la Méditerranée.

En revanche, les poissons de rivière sont hors de danger (truites, perches, carpes, etc.).

Parmi les coquillages, les céphalopodes peuvent également être contaminés, c’est-à-dire les calmars, les seiches, les encornets, les poulpes. Les crevettes, les homards, les moules et les palourdes ne présentent aucun danger.

Les conserves de poisson, étant donné qu’elles sont stérilisées, ne présentent pas de risque, car tout parasite présent serait détruit.

Enfin, les produits saumurés ou marinés ne sont pas exempts du problème, de sorte que le poisson utilisé doit être congelé avant d’être préparé.

 

Recommandations pour éviter l’anisakis

Lorsque le poisson doit être consommé cru ou semi-cru, il est nécessaire de le congeler au moins trois jours à -20 °C au préalable.

Si le poisson doit être cuit de manière intensive (frit ou cuit au four), il n’est pas nécessaire de le congeler au préalable. Les traitements culinaires tels que le gril ou le micro-ondes entraînent une cuisson moins homogène où il est difficile de s’assurer que la température de 60 °C est atteinte au centre du poisson.

En ce qui concerne le secteur de la restauration, les bars et les restaurants sont tenus par le ministère de la santé (décret royal 1420/2006) de congeler le poisson s’il doit être servi cru ou semi-cru, mariné ou saumuré.

Il existe un certain nombre de recommandations simples qui peuvent aider à éviter l’infection par anisakis :

    • Certaines préparations culinaires présentent un risque élevé, notamment le poisson salé, fumé, mariné, le ceviche et les sushis, et doivent donc être préparées avec du poisson précongelé.
    • Il est préférable de consommer les queues des grands poissons, en prenant soin d’éviter les zones ventrales proches du système digestif du poisson.
    • Cuire le poisson à plus de 60 °C pendant au moins 2 minutes.
    • Congeler le poisson à -20 °C pendant au moins 72 heures avant de le consommer.

Pour les personnes ayant eu des réactions allergiques au poisson, il est recommandé de consulter un allergologue. Si les tests effectués par ce spécialiste sont positifs, une allergie à l’anisakis peut être diagnostiquée.

Dans tous les cas, seules les personnes ayant déjà eu des réactions sévères après avoir consommé du poisson congelé ou cuit devraient s’abstenir de consommer du poisson.

 

Sources :