On lui attribue des propriétés exceptionnelles depuis l’Antiquité et son secret a perduré jusqu’à nos jours. Ce lait fermenté (semblable au yaourt) possède des qualités probiotiques qui favorisent la digestion, réduisent le cholestérol et améliorent la santé de la flore intestinale. Voici tous ses bienfaits.

« Kéfir » signifie « bénédiction » en turc et il s’agit du plus ancien lait fermenté connu. La légende veut que le roi Muhammad ait donné du kéfir aux moines orthodoxes du Caucase, leur ait expliqué comment le préparer et les ait avertis de ne pas révéler son secret sous peine qu’il perde son pouvoir.

Ce qui est certain, c’est que cette boisson fermentée au goût agréable est consommée depuis des milliers d’années dans les pays du Caucase. On pense qu’elle est responsable de la grande longévité des populations locales, elle est donc considérée comme un élixir de vie.

Qu’est-ce que le kéfir ?

Le kéfir de lait est une boisson lactée fermentée qui fournit des probiotiques, c’est-à-dire des micro-organismes aux propriétés bénéfiques pour notre flore intestinale.

Il est fait maison à partir de lait avec des souches (aussi appelées nodules ou granules) de kéfir. Le résultat après deux jours de fermentation à température ambiante est une boisson lactée fermentée aux propriétés exceptionnelles.

Le grand pouvoir du kéfir est son effet probiotique, qui favorise la protection naturelle des intestins et renforce ainsi notre système immunitaire.

Comment le fabrique-t-on ?

Aujourd’hui encore, on fabrique le kéfir chez soi (comme autrefois) à partir de granulés gélatineux qui fermenteront le lait.

Une fois que nous avons les souches, il suffit de les mettre dans un récipient hermétique, avec le lait, et de le laisser à température ambiante pendant au moins un jour pour qu’il fermente.

 

Pour préparer le kéfir chez vous, vous avez besoin de  :

  • Souches de kéfir (2 cuillères à soupe de souches par 1/2 litre de lait).
  • 1 bocal en verre
  • Serviette de table
  • Caoutchouc
  • 1 passoire et 1 bol.

 

  1. Versez le lait frais (à température ambiante) et les nodules de kéfir dans le bocal en verre. Fermez-le avec une serviette et un élastique, et laissez-le reposer et se développer (au moins) pendant un jour dans un endroit sombre.

 

  1. Le lendemain, filtrez le liquide et gardez les souches dans un récipient en verre. Fermez le récipient avec le lait et conservez-le au réfrigérateur, comme un yaourt. Vous devrez ensuite ajouter plus de lait au kéfir pour maintenir la croissance des souches.

 

  1. Consommez le lait de kéfir du réfrigérateur sans sucre ni miel pour mieux préserver ses bactéries. Vous pouvez également en ajouter dans vos veloutés, soupes ou sauces.

 

Il est recommandé de laver les nodules et le récipient à l’eau tiède toutes les deux semaines, et de les laisser dans de l’eau minérale pendant environ 12 heures.

Si vous voyez qu’une souche de kéfir jaunit, jetez-la. S’il vous reste du « kéfir mère », vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans du lait, pour ralentir la fermentation pendant 4 ou 5 jours.

Au fur et à mesure que vous utilisez les nodules, ils continueront de se développer. Quand vous en avez beaucoup, donnez-en quelques-uns, pour que le kéfir de lait n’ait pas un goût trop fort.

N’oubliez pas que les souches ou les nodules de kéfir ne sont pas vendus. Ils sont transmis de personne en personne.

Les types de kéfir

Bien que le plus populaire et le plus ancien soit le kéfir de lait, il existe d’autres types de kéfir qu’il convient de mentionner :

  • Kéfir de lait. Le plus connu et le plus consommé, que l’on fabrique avec du lait. Il a un goût agréable, semblable à celui du yaourt. On le connait également sous le nom de yaourt bulgare ou de lait de kéfir.

 

  • Kéfir d’eau. Fabriqué à partir d’eau et de souches. Comme il ne contient pas de lait, il peut être mieux toléré en cas d’intolérance au lactose et pour les personnes qui ne boivent pas de lait de vache.

 

  • Thé de kéfir ou thé kombucha. Aussi bien les souches que le processus impliqué sont différents. Pendant la fermentation, on laisse le récipient à découvert, ce qui lui confère d’autres propriétés.

Qu’est-ce que le kéfir ? Avantages et contre-indications

 

Les différences entre le kéfir et le yaourt

Le kéfir est un aliment similaire au yaourt, puisque les deux sont obtenus à partir du lait par le biais de différentes levures et de bacilles. Le bacille le plus couramment utilisé est Lactobacillus acidophilus et la levure, le champignon Saccharomyces kefir.

La principale différence entre ces deux aliments réside dans le type de micro-organisme utilisé et la fermentation qu’ils créent.

Dans le kéfir, le lactose du lait se transforme en acide lactique et on obtient de l’alcool éthylique et du dioxyde de carbone, ainsi qu’une préparation avec un peu de gaz. Dans le yaourt, en revanche, seule une fermentation lactique a lieu.

Par conséquent, le kéfir contient une plus grande variété de micro-organismes probiotiques, est plus liquide et a un goût plus acide (l’acidité diminue si vous laissez le lait avec les granules pendant moins longtemps). Tandis que le yaourt ne fournit qu’un seul type de bacilles, et est plus doux en bouche.

Les propriétés nutritionnelles du kéfir

En plus des bactéries bénéfiques, le kéfir du lait est riche en calcium, en protéines et en vitamines du groupe B. Voici un aperçu de tous les nutriments qu’il contient :

Graisses.

L’apport calorique du kéfir dépend du type de lait qui a été utilisé pour l’élaborer (entier, écrémé ou demi-écrémé). Des études récentes indiquent que les produits laitiers écrémés n’ont pas plus de bienfaits que les produits laitiers entiers et qu’en plus, ils ne contiennent pas de vitamines liposolubles.

Peu de sucre.

Il contient moins de sucres que le lait, car les ferments transforment le lactose (sucre naturel du lait) en acide lactique. Chez les personnes intolérantes au lactose, le kéfir peut améliorer leur tolérance aux produits laitiers.

Vitamines.

On distingue sa teneur en vitamine B (amélioration de la circulation, production de globules rouges, régénération des tissus…), en vitamine A (système immunitaire) ainsi qu’en vitamine K (santé des os).

Minéraux.

Sa richesse en calcium, magnésium et zinc en fait un aliment alcalin. Il est capable de contrecarrer l’acidité des aliments acides (viande, poisson, fruits de mer, etc.).

Les bienfaits du kéfir

Une recherche de l’université fédérale de Viçosa (Brésil) a montré que la consommation régulière de kéfir améliore la digestion et la tolérance au lactose, a un effet antibactérien, contrôle le glucose dans le plasma et a un effet antihypertenseur. Analysons certains de ses bienfaits :

  • Effet probiotique. Ses bactéries lactiques protègent les muqueuses de l’intestin et repeuplent la microflore intestinale. Il améliore la santé du côlon, des parois intestinales et du système immunitaire.

 

  • Action défensive. Il aide à lutter contre les infections, telles que l’Heliocobater pylori, associées à la gastrite et aux ulcères gastroduodénaux. L’Organisation mondiale de la gastroentérologie (GWO) affirme que la consommation de 250 ml de kéfir deux fois par jour favorise l’éradication de cette bactérie.

 

  • Diminue le cholestérol. Il le fait sur trois fronts : il réduit l’absorption dans l’intestin, aide à maintenir une flore intestinale saine capable de dégrader le cholestérol et empêche la fabrication de cholestérol dans le foie.

 

  • Favorise la digestion. Il prévient les flatulences et les malaises intestinaux et améliore la digestion. Comme c’est un aliment fermenté, ses protéines se trouvent sous forme d’acides aminés, et elles sont plus faciles à absorber, à digérer et à tolérer par l’organisme.

 

  • Protecteur antimicrobien. Il favorise la défense des bactéries pathogènes qui peuvent contaminer le lait, telles que la salmonella, l’helicobacter, la shigella, le staphylococcus ou le candida albicans.

 

  • Aide à soigner la gastro-entérite. Il fournit à l’organisme des probiotiques qui aident à combattre l’infection. Il accélère également le processus de guérison de la colite et raccourcit la durée de la diarrhée.

 

  • Fournit de précieux nutriments. Il fournit les nutriments du lait et des ferments (protéines, vitamine B12, calcium, phosphore, vitamine B6, vitamine K).

Contre-indications

Malgré ses nombreux avantages pour la santé, dans certains cas le kéfir n’est pas recommandé.

  • Galactosémie. Il est totalement déconseillé de consommer du kéfir quand il est impossible de digérer le galactose ou le sucre naturel du lait.

 

  • Allergie aux protéines du lait. Il ne doit pas être consommé en cas d’hypersensibilité aux protéines du lait car des taches cutanées et une asphyxie peuvent se développer.

 

  • Intolérance au lait. Il faut évaluer si sa consommation est adaptée en fonction du niveau d’intolérance. Il est plus susceptible d’être toléré car il contient des enzymes chargées de digérer le lactose.

 

Comme vous pouvez le voir, le kéfir présente de nombreux avantages pour l’organisme. Cependant, il n’aura des effets positifs que si notre alimentation est saine. Veillez donc à ce que vos menus comportent des fruits et/ou légumes naturels, frais et de qualité.

 

Sources :

  • PubMed
  • Revista Botanical